Trujillo, domingo 2 de agosto 2015, p. B6
Entrevistador: Guido Sánchez Santur (guidosanchez@laindustria.pe)
Versión digital de este artículo: https://issuu.com/sasagui/docs/augusto_aldave
Asegura científico Augusto Aldave Pajares:
El cushuro es el alga que combatirá la desnutrición
Liberteño dedicó su vida a la investigación de las algas altoandinas en el país. El gobierno alemán lo becó a fin de que contribuya a la producción de estas proteínas en los laboratorios. En el Perú, abundan en lagos y lagunas.
Las antiguas civilizaciones utilizaron esta alga como alimento, medicina, cosmético y [para] hechicería, lo que condujo a una serie de creencias, inclusive fue parte de la cosmología de los alquimistas
Perfil:
Profesión: Doctor en Farmacia y Bioquímica por la UNT
Reconocimiento: Científicos alemanes y brasileños bautizaron a dos microalgas con el apellido de Aldave Pajares, pues se trataba de un aporte a la ciencia ficológica
Méritos: En 1979 obtuvo el Premio Nacional de Intevstigación Científica de Profesiones Médicas Hipólito Unanue
Versado: Ha sido Rector de la UNT, Decano del Colegio Químico Farmacéutico, Diputado por el departamento de La Libertad y ha recibido muchas distinciones.
Prolífico escritor: Este investigador es autor de 10 libros y más de mil artículos científicos sobre algas alimentarias, recursos naturales y medio ambiente, además de haber dictado conferencias en varios países.
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¿Qué recursos aporta el Perú para la lucha contra la desnutrición en el mundo?
El Perú es depositario de un inmenso caudal hidrobiológico, tenemos que usar los recursos de alto valor proteico y de bajo costo, como las algas altoandinas que tienen 30 por ciento de proteínas, 50 por ciento de hidratos de carbono y 5 por ciento de glucócidos. Estas están destinadas a combatir la desnutrición.
¿De qué algas hablamos principalmente?
Son las algas de agua dulce, especialmente el cushuro, nombre común de cinco especies, pero que algunos la suelen confundir con una bacteria, lo cual es falso porque su conformación morfológica es distinta. Se trata d euna alga cianofita que como vegetal, hace fotosíntesis.
¿Cómo se le conoce?
Cushuro es el nombre común, pero también le llaman yuyucha, ururucha, ururupa. Su nombre científico es nostoc, que en latín significa "retorno". Aparece en la época de lluvia (los meses de enero, febrero, marzo y abril) y desaparece en invierno, después no muere, simplemente se seca y revive con el agua, por eso le llaman "estrella fugaz" o "papel meteórico". Su consistencia es gelatinosa, de color verde azulado.
¿Dónde crecen?
Las cinco especies están distribuidas en las 12 mil trescientas lagunas y lagos altoandinos del Perú, ubicado entre los 2 mil y 5 mil metros. En La Libertad existen alrededor de 500 de estas fuentes de agua, entre las que se encuentra la laguna Cushuro o Negra, de Huamachuco, lo cual nos obliga a recuperar esa alga para mejorar la alimentación.
¿Qué se requiere para producir este recurso?
El alga crece en ecosistemas que contienen cloruro de calcio, fosfatos, sulfato de magnesio, y otros componentes que están en forma natural en las lagunas; por eso al juntar estos elementos tambuén se pueden producir en laboratorios.
¿Cómo se la puede aprovechar mejor?
Hay que educar a los pobladores dentro de una política alimentaria para promover su consumo, a través de las escuelas y los municipios. Los campesinos la recogen y consumen, pero es necesario que se extienda a otros ámbitos poblacionales.
¿Su consumo debe ser fresca o seca?
Principalmente la preparan fresca, pero cuando está seca demora de 45 minutos a una hora para que la consistencia laminar se convierta en gelatinosa. Los campesinos en laépoca que no hay lluvia la secan en su techo, la lavan, la ponen en agua, y recupera su carácter gelatinoso.
¿En la sierra existe un hábito de consumo?
Sí, definitivamente. Durante la Semana Santa el plato preferido es el chupe de cushuro.
¿Dónde se consume más esta alga?
En Cajamarca y Huaraz, principalmente, pero en los mejores restaurantes de Lima ya se ofrecen potajes que incluyen el cushuro entre sus ingredientes. Hace dos semanas vi en una rveista que figuraba un plato de cangrejo con cushuro, preparado por un chef trujillano que trabaja en el restaurante del Hotel Sheraton. A mí me da mucho gusto de que lo que pregoné hace 40 años ahora sea parte de los potajes que se ofrecen a los turistas, pero falta que entre al nivel popular.
Entonces ¿la alga ya intresó a la gastronomía?
Claro, en mi libro hablo de las algas en la gastronomía nacional, y preparo otro que titularé "Algas en la mesa del pueblo", recogiendo el mensaje que me dio Antonio Brack (fallecido especialista ambiental), quien me recomendó popularizar la ciencia. Que no hable del Nostoc, sino de Cushuro para combatir la desnutrición proteica.
¿Qué importancia tienen las proteínas dentro de la alimentación?
Un alimento es bueno no sólo por la cantidad de proteínas, sino por su calidad. Las proteínas tienen ocho aminoácidos esenciales y el cushuro es un alimento completo desde el punto de vista alimentario.
Doctor ¿qué otros elementos tienen este componente?
Todo tipo de carnes, por eso con el cushuro las estamos complementando o reemplazando.
¿Qué hacer para lograr ese objetivo?
Que las municipalidades lo promuevan. Con mi libro estoy dispuesto a promocionar más este alimento. Estoy dispuesto a dictar charlas en los colegios y otras instituciones para contribuir a la difusión del consumo de este tipo de proteínas.
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En nuestro equilibrio biológico hay una combinación, pero no podemos vivir si no consumimos proteínas. Además son escasos los productos, proque hidratos de carbono, almidones y grasas si tenemos mucho. Somos un país inigualable con la papa, pero eso es puro almidón, en vez de nutrirnos engordan [sic]
¿Cómo está aprovechando el país su diversidad biológica?
En mis estudios me oriento a la parte alimentaria pero el cushuro también s epuede usar en la preparación de cremas con los hidratos de carbono que contiene. Recuerdo que cuando hablábamos con Javier Pulgar Vidal, escribí un artículo en que defendía la nacionalización de nuestr estómago con el cushuro y otros productos altoandinos. Estamos destinados a combatir nuestra desnutrición con productos naturales de alto avlor proteico y de bajo costo.
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Más datos
Muy antigua: El cushuro es un alga que es revalorrada en el libro "Algas toda una vida", resultado de más de 50 años dedicados a la investigación por Augusto Aldave Pajares. Este libro será presentado los próximos días en la Universidad César vallejo. Cabe destacar que tiene el mismo valor proteico que la carne. Además de ser considerado un buen alimento, cuenta con aminoácidos esenciales. Para cualquier persona es un recurso hidrobiológico alimentario de alto valor proteico y de bajo costo.
Sus propiedades
Contiene más clacio que la leche y más fierro que la lenteja. por ello, su relación con las personas de los andes, pues quienes lo consumen no tienen problemas de artritis gracias a la cantidad de calcio. El científico desmiente las versiones que vinculan al cushuro con una bacteria.
Conferencias
Aldave Pjares prepara su libro "Algas en la mesa del pueblo", que publicará los próximos meses, el cual será un recetario dirigido a la población, teniendo en cuenta la inclusión de las platas [algas] como una tendencia de la gastronomía novoandina.
De la misma manera, dictará la conferencia "Algas en la gastronomía" en los ambientes de la Universidad Privada Antenor Orrego (UPAO), luego lo hará en la Universidad Bacional de Trujillo (UNT). Los estudiantes universitarios conocerán las propiedades de esta alga.
estudios algales, ficología, Peru, Ecuador, Chile, Bolivia
