Sabores y saberes
Comida
campesina andina
Índice
Presentación
...ix
Introducción...xiii
1. Comidas y
sabores de siempre
Centro de
Estudios Andinos “Vida Dulce”. Andahuaylas
1. Las
comidas de siempre
...21
Las qolqas y
los caminos de los sabores
... 22
2. Comidas
festivas y técnicas culinarias
...23
Las comidas
verdes ...25
El humo es
abrigo
...26
Innovaciones
...27
3. El chupi:
Corazón de la comida andina
...28
Diversidad
de chupis ...29
Las
Misk’ipas (carnes y quesos)
...30
Los Asnapos
...30
4. No se
puede derramar ni un grano de maíz ...30
5. La comida
de los difuntos mantiene la diversidad ...32
6. Comida campesina
en la feria dominical ...34
2.
Llapanchikpa mikunanchik. La comida es de todos
Programa de
Educación Rural y Cooperación Comunal Andina. PERCCA. Lircay
Huancavelica
Introducción
...39
1. Comida y
alimentos ...40
2. La comida
es persona
...41
3. Las
comidas son compartidas por todos ...42
4.Las
comidas rituales
...44
Maíz y
cuyes: Comida del Apu ...45
Comida para
los Difuntos
...49
Los gentiles son los más engreídos
...50
3. Lo
delicioso de la comida está en la diversidad
Asociación
para la Promoción Rural. Paqalqu
El sabor de
la
comida...55
Introducción ...55
Caldo de
Phataska...56
Ch’uñu
ch’aji ...57
Chairo ...57
Challwa
lujro.
...58
1. Talleres
de preparación de comidas ...58
Cebada
ch’uta.
...60
Kispiña de
quinua ...60
Tarwi juq’u ...60
Waykani
...61
2.
Conservación de alimentos cocinados...65
3.
Recuperación e innovación en comidas...65
4. Los niños
aprenden a disfrutar los sabores naturales ...66
5. Viajes de
intercambio y trueques para complementar sabores ...68
6. Ferias de
comidas
...70
4. La comida
y la cosmovisión en nuestra vivencia de Juli
Asociación
Suma Yapu. Juli. Puno...75
1. “Ni un
grano se puede botar”
...75
2. Comida
por tiempos (jallupacha y autipacha) ...76
Comidas en
época de lluvia (jallupacha)
...76
Comida en
época seca (autipacha)
...79
Comida por
meses
...83
3. Comidas
para momentos rituales y festivos ...84
Mamatan
urupa ...85
El Jatha
Khatu (lunes de carnaval)
...85
Marcación
...86
Carnavales
...86
Viernes
Santo
...86
Matrimonios
...86
Cabo de
año...86
Techamientos
...7
4. Recreación
e influencia urbana de las comidas ...87
5. Ferias de
comidas
...88
5. “Qepa
mama”. Madre trama de la vida
Asociación
Qolla Aymara
1.
Cosmovisión aymara sobre la comida
...91
2. Todos
comen y tienen chacra
...92
3. La comida
de las deidades
...93
4. Ch’iwas
en febrero, granos y chuño en noviembre ...96
Temporadas y
consumos de mayor intensidad de productos en las comunidades de
Platería.
...97
5. Comidas
en las fiestas rituales
...98
Todos los
Santos
...98
Fiesta de
crianza de la chacra
...98
Fiesta en la
crianza de animales Uywa ch´uwa
...100
6. La cocina
aymara ...101
Preparación
de comidas de antes y de ahora
...102
Alimentos y
sus propiedades medicinales ...103
7. Opiniones
de las familias participantes
...104
6. “Comer lo
que la Pachamama nos da”
Centro de
Comunicación, Capacitación y Cultura Arunakasa-Puno
1. Cultura
alimentaria autónoma en los aymaras
...107
Ch’iwa con
p’esqe...109
2.
Recuperación desde adentro...110
3. El
inter-aprendizaje en la cocina
...111
7. Saberes
sobre nuestras qepas. Preparar y consumir la comida con
actitud de
cariño
Asociación
Chuyma Aru
1. La comida
sale bien con productos sanos ...120
2. Sabores
del fogón, de ollas y utensilios ...122
3. Todo
tiene su tiempo ...125
4.
¿Recreación o innovación? ...129
8. Las
comidas Pukara y sus sabores
Asociación Savia
Andina ASAP. Pukara, Puno
Introducción
...135
1.
Cosmovision de los agricultores Pukara
...136
2. Las
comidas festivas
...137
San
Sebastián, Carnaval chico o pilichay (20 de Enero) ...137
Florecimiento
de la chacra y del ganado en carnaval
...138
Ch’alla de
ispallas en Pentecostés y San Juan...140
El mes de
agosto es mes cálido
...141
3. El buen
trato a las comidas
...142
En el
almacenamiento...143
4. Sobre la
cocina, el fogón y los qispiños
...144
En la cocina
mora la k’oncha awicha ...144
Formas y
usos de los qispiños
...145
Cómo secar
los qispiños para el viaje ...146
Las
variedades de quinua y sus usos
...147
5. El arte
de elaborar utensilios de arcilla ...148
Preparación
de la
arcilla...148
Elaboración
de un p’uño...149
Procedimiento ...149
6. Viajes de
intercambio – Ayer y hoy ...150
9. “Mikuykuy
purgachallapas.” Sírvete esta comidita, aunque sea
purgante.
Asociación
Pacha Uyway, APU . AYACUCHO
1.“Mikuy, es
sagrado, es bendición de Dios” ...157
2. Sallqa
mikuycha armoniza el Pacha del runa. ...160
Hierbas
silvestres - ¿Son comida, medicina, o algo más? ...162
3. Siempre
hay pisi tiempo, hasta en buen año ...165
4. “Había
tiempo todavía para encontrarme con los mikuy”...166
Secretos
para recoger en puquy uku
...167
Un rico
picante de yuyos silvestres ...168
Tabla 1:
Resumen de potajes preparados en base a hierbas silvestres ...170
Tabla 2:
Resumen de potajes preparados en base a hierbas silvestres ...171
Tabla 3:
Resumen de potajes preparados en base a animales silvestres...171
10. Los
molidos tienen gusto porque doña María (batán) y don Tomás
(mano del
batán) muelen cantando y bailando.
Asociación
Bartolomé Aripaylla. ABA. Ayacucho
1. No se
trata de comer por comer ...175
2. Los
gustos y sabores de las comidas...177
3. Secretos
en la preparación de comidas ...180
11. Allin
Mikuy. Buena comida, comer bien
Asociación Wari Ayacucho -AWAY
Introducción
...185
1. Modos de
percibir la comida ...186
Comida en la
vida campesina
...188
Allin mikuy
en Socos ...189
2. Tener
buena comida en su momento ...190
La
diversidad de cultivos en la chacra...191
Variedades
de maiz clasificadas según usos
...192
Variedades
de papa clasificadas según su uso
...193
Saberes de
almacenamiento ...193
Intercambio
(trueque) de comidas...194
3. Secretos
de cocina...195
Las asnapas
(verduras saborizantes), el miskiqnin (grasas) y aderezo...195
Utensilios
de cocina ...196
Los saberes
y secretos reposan en las personas mayores ...198
Reflexiones en torno al patrimonio cultural del Perú
Parte 1
Parte 2
Parte 3 (sopas, chupes, lawas, espesados y aguaditos, p. 475)
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