martes, 18 de marzo de 2014
El maravilloso Tarwi, la Cenicienta de los Andes
Por: Payo Pauch
Plantita de tarwi en Cusco
Origen de la imagen: http://www.panoramio.com/photo/62144294
16 de marzo, 2014.- En los últimos tiempos mucho de los alimentos andinos y amazónicos han adquirido reconocimiento a nivel mundial, brillando con luz propia, como la quinua, kiwicha, maca, sacha inchi, camu camu etc. Cuya importancia nutritiva y medicinal son más valorados y conocidos en el exterior que en nuestro propio país.
Es así que se viene cultivando e industrializando la arracacha en Brasil, la quinua en EE.UU. y otros países europeos, la oca en Nueva Zelanda, el yacón en Japón, achira en Vietnam, entre otros. Mientras que en el Perú todavía subsiste ese matiz peyorativo de estigmatizarlo como “comida de indios” o “comida de la sierra”, pese a que la mayoría de la población urbana es andina prefieren consumir alimentos citadinos como el arroz, trigo y fideos.
Por lo que las comunidades campesinas, los verdaderos guardianes de esta rica biodiversidad de alimentos, siguen aguardando ser visibles e incluidos y se lamentan de la falta de apoyo técnico y crediticio, la falta de mercado para sus productos, del agotamiento y erosión de sus tierras, de la falta de protección y valorización de sus semillas, y sobre todo la falta de visión gubernamental sobre la seguridad y soberanía alimentaria del país, prefiriendo impulsar la importación de alimentos baratos en desmedro de la agricultura nacional, especialmente de la postergada agricultura familiar campesina.
En este artículo tratamos de rescatar la existencia del tarwi, chocho o lupino, una leguminosa andina considerado el alimento vegetal más completo de la tierra, por su alto contenido de proteínas y lípidos.
El tarwi (lupinus mutabilis) es originario de los andes del Perú, Bolivia, Ecuador, cultivándose también en menor cuantía en Colombia, Chile y Argentina.
Es una de las pocas leguminosas domesticadas por el antiguo peruano, se han encontrado semillas en tumbas de la cultura Nazca y representaciones en la cerámica Tiahuanaco.
En la actualidad se cultiva en las regiones de Cusco, Puno, Ancash, Junín, Cajamarca y Ayacucho, en pequeñas extensiones y escasos rendimientos.
Es una planta herbácea que crece en suelos ácidos o de baja fertilidad, en zonas ubicadas entre 2000 y 3800 m.s.n.m., en valles interandinos y pisos de altura como el altiplano. Tiene como característica preservar la fertilidad de los suelos mediante la fijación del nitrógeno en la tierra por lo que está en capacidad de aprovechar terrenos marginales o en descanso.
Bondades alimenticias y medicinales
La mayoría de los peruanos desconoce las excelentes propiedades del tarwi, este maravilloso alimento es una rica fuente de proteínas entre 39 y 50% según las variedades (por 100grs. del producto en granos), frente a la quinua que tiene 14% y la kiwicha 13% de proteínas. Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes.
En grasas contiene entre 20 y 25%, esencialmente ácidos grasos insaturados de calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible.
Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha.
En la cocina tradicional hay una variedad de potajes en base al tarwi, el exquisito ajiaco o puré (que no dejo de degustar cuando visito Cusco), en guiso, sopa, ensalada, torreja, humita, pepián, leche de tarwi (contiene mayor proteína que la soya) etc.
Lamentablemente es desaprovechado por los programas sociales para la alimentación de los niños en combinación con cereales o verduras, ya que cubre las necesidades proteico-energéticas, así como de vitaminas y minerales.
Como medicina, la farmacopea andina tradicional recomienda el tarwi en caso de afecciones cardíacas, males renales, control de la diabetes, así como una potente bebida contra la resaca entre otros.
El único inconveniente o desventaja de este alimento es el trabajoso proceso de desamargado previo para ser consumido, pues se tiene que eliminar las sustancias amargas y tóxicas que contiene con el hervido de las semillas y luego con el lavado con agua de río o de manante, siendo este un factor influyente en la declinación de su cultivo y difusión.
Pero teniendo en cuenta el avance tecnológico, el desamargado del tarwi podría innovarse utilizando nuevas metodologías o técnicas.
Potencialidades agroindustriales
Del grano seco desamargado se obtiene harina de tarwi que se puede usar en la industria panificadora como complemento de la harina de trigo, elaborando pan fortificado, galletas etc.
Por su alto contenido de grasas insaturadas se puede producir aceite comestible. Es así que a fines de la década del setenta se desarrolló el “Proyecto Lupino”, implementando una fábrica piloto de aceite de tarwi en la provincia de Cañete (Lima), pero duró poco tiempo por la falta de incentivos y mayor investigación técnica.
Asimismo se puede obtener carne vegetal (con gluten de trigo y proteína de tarwi), queso mixto, pasta para fideos, leche fortificada en combinación con otros cereales etc.
Tradicionalmente se utiliza los alcaloides (agua amarga del tarwi) como insecticida, pesticida o repelente para tratar enfermedades del ganado o para el control de plagas de cultivos.
A pesar de existir una amplia bibliografía y estudios de investigadores nacionales y extranjeros, este valioso alimento andino se encuentra relegado, marginado y con el tiempo tal vez en camino a su extinción.
Esperando ser promocionado y difundido como el alimento capaz de contribuir en la solución del problema alimentario y de la desnutrición infantil que aqueja al país y dejar de ser la cenicienta olvidada de los andes.
El desinterés de los gobiernos de los países andinos, por promover su cultivo y consumo no hace más que traslucir la miopía de sus gobernantes y la falta de políticas y programas por recuperar y difundir los cultivos andinos ancestrales, que es la garantía de nuestra soberanía y seguridad alimentaria y una forma de afrontar el cambio climático.
Se requiere una alternativa alimentaria sostenible, es decir alimentar mejor a la población a partir de los recursos propios del país, con precios accesibles a la mesa popular y no como sucede con la tan promocionada quinua cuyo costo es altísimo dejando de ser consumido hasta por los propios campesinos “gracias” al libre mercado y a la agro exportación.
Referencias:
- Tapia, Mario E. 1993 Semillas Andinas. El Banco de Oro. Concytec, Lima-Perú.
- Alfaro Denus, Gonzalo 1997 El Mundo Andino y sus Alimentos. En Alimentos del Mundo Andino. Universidad Mayor de San Simón, Condesan, Cip, Lima-Perú.
- Salis, Annette 1985 Cultivos Andinos ¿Alternativa alimentaria popular? Centro de Estudios Rurales Andinos “Bartolomé de las Casas”, Cusco-Perú.
- Repo-Carrasco, Ritva 1988 Cultivos Andinos. Importancia Nutricional y posibilidades de procesamiento. Centro de Estudios Rurales Andinos “Bartolomé de las Casas, Cusco-Perú.
Tomado de: http://servindi.org/actualidad/103011
Algunos manjares peruanos con tarwi:
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