viernes, 11 de mayo de 2018

Yuyo, Cochayuyo: Tecnología alimentaria milenaria del Perú


"Yuyo" es palabra quechua que significa "alga", "cochayuyo" significa "alga de laguna".   Se consume como alimento en el territorio peruano, en las regiones de costa y sierra, desde tiempos ancestrales.   De un diccionario de peruanismos, citamos:

Cochayuyo.- Voz enteramente quíchua, compuesta de cocha, laguna o mar, y de yuyu, yerba, hortaliza, berza, lo que kraut en alemán.  Es una alga marina culinaria, por lo que se vende en nuestros mercados y recobas.  En una tonada muy popular viene esta copla:

¿Quién dice que no conoce
la yerba del cochayuyo?
¡qué mal me tratas,
ingrata!

(Diccionario de peruanismos - Juan de Arona, 1883, p. 115)

Si bien la palabra más usada en el centro y sur del Perú es "cochayuyo", en el norte se les llama más generalmente, "mococho", que al parecer es palabra de origen moche.

La técnica de deshidratación se ha desarrollado desde tiempos prehispánicos a fin de facilitar su conservación, transporte y comercialización entre las regiones de costa y sierra, dando a su vez  condiciones para desarrollar múltiples formas de preparación culinaria.

Una tonelada de alga seca implica el uso de 8 toneladas de alga fresca, lo que ha generado en las últimas décadas, problemas de depredación que se están tratando de revertir en diferentes proyectos de desarrollo que implican en primer lugar, la concientización y asesoramiento de los pescadores artesanales a fin de lograr un recurso sostenible en el largo plazo




En nuestro Perú las algas se han consumido desde hace más de 6000 años (María Rostowrowski indica unos 6,450 años en su libro "Recursos naturales renovables y pesca, siglos XVI y XVII",  1981).  Por ejemplo, existen evidencias de uso en la cultura Caral (2,500 a 3000 años A.C.).  La "Gigartina chamissoi", un alga roja de unos 30 a 60 cm de largo que abunda a  lo largo del litoral peruano, está representada en ceramios Moche.  La "Macrocystis pyrifera" un alga parda de las  más grandes que existe en el Pacífico, abunda en la costa sur a partir de Pisco y está representada en ceramios Nasca.

En el litoral del departamento de Arequipa principalmente, los pescadores deshidrataban yuyo para proveer a los incas del Cusco. Uno de esos centros de producción fue el litoral La Huata, en la Reserva Nacional de Hornillos, donde existen precisamente unos hornillos (que dan el nombre a la reserva) que se usaron para tal fin.

Existe gran cantidad de variedades de agua dulce y de agua marina, desde aquellas microscópicas a las que pueden llegar a alcanzar más de 50 metros.  Es importante considerar que unas son perfectamente comestibles mientras otras pueden resultar tóxicas.  Si no se usan para consumo humano, las algas o yuyos que se dejan acumular y descomponer en las playas son perfectamente aprovechables, pues se pueden mezclar con tierras de cultivo para producir un compost de primera calidad.

En general, para el caso de las frescas, se les llama "yuyo" y para el caso de las deshidratadas, "cochayuyo".  Hay también una forma de yuyo semi-seco.  En la costa se consume principalmente fresca  en ceviches, jaleas, ensaladas, ajiacos,  picantes, chilcanos, tortillas, "cangrejos reventados"...  En la sierra se consume en su forma deshidratada (seco-salada) en chupes, lawas, caldos, espesados, ajiacos, solteritos, revueltos, ensaladas, picantes, chaquicán (sur peruano), chiriuchu (Cusco), Timpusca de peras (Arequipa)...  y se puede conseguir en los mercados prensada en bloques cuadrangulares, así:


Foto de Jorge Bedregal - 2010 - Mercado San Camilo de Arequipa, sur del Perú
http://santahistoria.blogspot.pe/2010/11/imagenes-del-mercado-san-camilo-de.html




Pescador artesanal de la costa norte, deshidratando el yuyo


"Alga de laguna" connota que  se ha  preparado  ancestralmente en base a algas de lagunas altoandinas, y que la palabra ha vehiculizado su uso también para el caso de las algas de origen  marino.  Ver por ejemplo, el caso del "cushuro" o "murmunta":

"Ahí en la puna donde la neblina y el frio lacerante son los infalibles compañeros en el interior de una choza agazapada en el primer recoveco del insoldable camino, probé de niño un potaje mísero pero agradable, que no más volví a saborear. Comida pobre, encontrada a orillas de los manantiales, al borde del pantano cristalino, sobre la felpa verde que alfombra el sueño. Chupe de Cushuro fue, y aún recuerdo el sabor gelatinoso de aquellas esferas hundidizas escapándose al mordisco"
(maestro Quiroz Sánchez citado en Aldave 2005 - ver en este documento, pág. 59)









Propiedades nutritivas

Las algas contienen altos niveles de proteínas, aminoácidos, vitaminas y enzimas. Tienen  efecto  adelgazante gracias a la vitamina E  y  al  yodo.  El  ácido  algínico, otro de sus componentes, ayuda  a  eliminar  los metales pesados y sustancias minerales tóxicas de la sangre.  Previene  el  bocio, por su alto contenido  de  yodo  y  regula  la glándula tiroides.  Previene  y  alivia  las  várices y  los  desórdenes  gástricos.  También tiene un alto contenido   de magnesio  que permite  incrementar  las  defensas   del   organismo, observándose además mejoría del estrés, el insomnio y la caida del cabello

De  sus  carbohidratos se obtiene  la  carragenina  y  la furselarina,  muy usadas en la industria de los cosméticos. .








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