martes, 26 de junio de 2018

Sabores y saberes Comida campesina andina (Perú)


Sabores y saberes
Comida campesina andina
Lima, PRATEC, 2004

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Índice

Presentación ...ix

Introducción...xiii

1. Comidas y sabores de siempre
Centro de Estudios Andinos “Vida Dulce”. Andahuaylas

1. Las comidas de siempre ...21
Las qolqas y los caminos de los sabores ... 22

2. Comidas festivas y técnicas culinarias ...23
Las comidas verdes ...25
El humo es abrigo ...26
Innovaciones ...27

3. El chupi: Corazón de la comida andina ...28
Diversidad de chupis ...29
Las Misk’ipas (carnes y quesos) ...30
Los Asnapos ...30

4. No se puede derramar ni un grano de maíz ...30

5. La comida de los difuntos mantiene la diversidad ...32

6. Comida campesina en la feria dominical ...34

2. Llapanchikpa mikunanchik. La comida es de todos
Programa de Educación Rural y Cooperación Comunal Andina. PERCCA. Lircay
Huancavelica

Introducción ...39
1. Comida y alimentos ...40
2. La comida es persona ...41
3. Las comidas son compartidas por todos ...42
4.Las comidas rituales ...44
Maíz y cuyes: Comida del Apu ...45
Comida para los Difuntos ...49
Los gentiles son los más engreídos ...50

3. Lo delicioso de la comida está en la diversidad
Asociación para la Promoción Rural. Paqalqu 
El sabor de la comida...55
Introducción ...55
Caldo de Phataska...56
Ch’uñu ch’aji ...57
Chairo ...57
Challwa lujro. ...58
1. Talleres de preparación de comidas ...58
Cebada ch’uta. ...60
Kispiña de quinua ...60
Tarwi juq’u ...60
Waykani ...61
2. Conservación de alimentos cocinados...65
3. Recuperación e innovación en comidas...65
4. Los niños aprenden a disfrutar los sabores naturales ...66
5. Viajes de intercambio y trueques para complementar sabores ...68
6. Ferias de comidas ...70

4. La comida y la cosmovisión en nuestra vivencia de Juli
Asociación Suma Yapu. Juli. Puno...75
1. “Ni un grano se puede botar” ...75
2. Comida por tiempos (jallupacha y autipacha) ...76
Comidas en época de lluvia (jallupacha) ...76
Comida en época seca (autipacha) ...79
Comida por meses ...83
3. Comidas para momentos rituales y festivos ...84
Mamatan urupa ...85
El Jatha Khatu (lunes de carnaval) ...85
Marcación ...86
Carnavales ...86
Viernes Santo ...86
Matrimonios ...86
Cabo de año...86
Techamientos ...7
4. Recreación e influencia urbana de las comidas ...87
5. Ferias de comidas ...88

5. “Qepa mama”. Madre trama de la vida
Asociación Qolla Aymara 
1. Cosmovisión aymara sobre la comida ...91
2. Todos comen y tienen chacra ...92
3. La comida de las deidades ...93
4. Ch’iwas en febrero, granos y chuño en noviembre ...96
Temporadas y consumos de mayor intensidad de productos en las comunidades de
Platería. ...97
5. Comidas en las fiestas rituales ...98
Todos los Santos ...98
Fiesta de crianza de la chacra ...98
Fiesta en la crianza de animales Uywa ch´uwa ...100
6. La cocina aymara ...101
Preparación de comidas de antes y de ahora ...102
Alimentos y sus propiedades medicinales ...103
7. Opiniones de las familias participantes ...104

6. “Comer lo que la Pachamama nos da”
Centro de Comunicación, Capacitación y Cultura Arunakasa-Puno 
1. Cultura alimentaria autónoma en los aymaras ...107
Ch’iwa con p’esqe...109
2. Recuperación desde adentro...110
3. El inter-aprendizaje en la cocina ...111

7. Saberes sobre nuestras qepas. Preparar y consumir la comida con
actitud de cariño
Asociación Chuyma Aru 
1. La comida sale bien con productos sanos ...120
2. Sabores del fogón, de ollas y utensilios ...122
3. Todo tiene su tiempo ...125
4. ¿Recreación o innovación? ...129

8. Las comidas Pukara y sus sabores
Asociación Savia Andina ASAP. Pukara, Puno
Introducción ...135
1. Cosmovision de los agricultores Pukara ...136
2. Las comidas festivas ...137
San Sebastián, Carnaval chico o pilichay (20 de Enero) ...137
Florecimiento de la chacra y del ganado en carnaval ...138
Ch’alla de ispallas en Pentecostés y San Juan...140
El mes de agosto es mes cálido ...141
3. El buen trato a las comidas ...142
En el almacenamiento...143
4. Sobre la cocina, el fogón y los qispiños ...144
En la cocina mora la k’oncha awicha ...144
Formas y usos de los qispiños ...145
Cómo secar los qispiños para el viaje ...146
Las variedades de quinua y sus usos ...147
5. El arte de elaborar utensilios de arcilla ...148
Preparación de la arcilla...148
Elaboración de un p’uño...149
Procedimiento ...149
6. Viajes de intercambio – Ayer y hoy ...150

9. “Mikuykuy purgachallapas.” Sírvete esta comidita, aunque sea
purgante.
Asociación Pacha Uyway, APU . AYACUCHO 
1.“Mikuy, es sagrado, es bendición de Dios” ...157
2. Sallqa mikuycha armoniza el Pacha del runa. ...160
Hierbas silvestres - ¿Son comida, medicina, o algo más? ...162
3. Siempre hay pisi tiempo, hasta en buen año ...165
4. “Había tiempo todavía para encontrarme con los mikuy”...166
Secretos para recoger en puquy uku ...167
Un rico picante de yuyos silvestres ...168
Tabla 1: Resumen de potajes preparados en base a hierbas silvestres ...170
Tabla 2: Resumen de potajes preparados en base a hierbas silvestres ...171
Tabla 3: Resumen de potajes preparados en base a animales silvestres...171

10. Los molidos tienen gusto porque doña María (batán) y don Tomás
(mano del batán) muelen cantando y bailando.
Asociación Bartolomé Aripaylla. ABA. Ayacucho
1. No se trata de comer por comer ...175
2. Los gustos y sabores de las comidas...177
3. Secretos en la preparación de comidas ...180

11. Allin Mikuy. Buena comida, comer bien
 Asociación Wari Ayacucho -AWAY 
Introducción ...185
1. Modos de percibir la comida ...186
Comida en la vida campesina ...188
Allin mikuy en Socos ...189
2. Tener buena comida en su momento ...190
La diversidad de cultivos en la chacra...191
Variedades de maiz clasificadas según usos ...192
Variedades de papa clasificadas según su uso ...193
Saberes de almacenamiento ...193
Intercambio (trueque) de comidas...194
3. Secretos de cocina...195
Las asnapas (verduras saborizantes), el miskiqnin (grasas) y aderezo...195
Utensilios de cocina ...196
Los saberes y secretos reposan en las personas mayores ...198



Reflexiones en torno al patrimonio cultural del Perú
Parte 1
Parte 2
Parte 3 (sopas, chupes, lawas, espesados y aguaditos, p. 475)







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