Yachay: "14 mil años de alimentación en el Perú"

"14 mil años de alimentación en el Perú"
Elmo León
Lima, Universidad San Martín de Porres, 2013

INDICE

Indice de diagramas 13
Agradecimientos 15
Palabras previas 19

CAPÍTULO 1:
INTRODUCCIÓN A LA PALEOALIMENTACIÓN

EL ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
El papel de la cocina en la evolución humana 23
El origen de la cocina 24
La comida peruana: sabor a infancia y a familia 24
La cocina novoandina internacional y la foránea en el Perú 27

COMPILANDO FUENTES EN TORNO A LA PALEOALIMENTACIÓN PERUANA
Organización y tópicos del libro 31
Las fuentes disponibles 34
El Perú prehispánico vs. el Perú moderno 34
Hurgando las fuentes 36
La etnohistoria y la etnografía: sus aportes a la culinaria prehispánica 36
La evidencia directa: restos orgánicos e inorgánicos 37
Alimentos prehispánicos… ¿cómo saber si fueron preparados y consumidos? 38
Los alcances y límites de la tecnología en el registro arqueológico de los alimentos 39
Plantas y frutas “no peruanas”, pero posiblemente consumidas en el Perú prehispánico 41
Papas y camotes al grill de hace cinco mil años… 42
Kentucky Fried Chicken vs. papa con huacatay 43
Restos de peces, moluscos y mamíferos consumidos en el Perú prehispánico 43

MÉTODOS PARA LA RECONSTRUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS PREHISTÓRICOS
¿Es posible saber qué contenía un menú prehispánico? 45
Radiocarbono y restos de alimentos antiguos 46
Calibración radiocarbónica de restos de alimentos del pasado 47
Radiocarbono y algunos problemas inherentes a los alimentos prehispánicos 48
¿Dónde obtener fechados radiocarbónicos de los alimentos prehispánicos? 48
Convirtiendo fechados radiocarbónicos en años calendario 50
Precisando los resultados de la calibración radiocarbónica 51
Reconstrucción de la dieta prehispánica a través de la ciencia moderna 53
Evidencias directas: bioquímica de huesos 53
Excrementos y patologías derivadas de la comida y de la bromatología 58
Proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas en alimentos autóctonos peruanos 59
Localizando los sitios arqueológicos donde se han hallado restos de alimentos 60
Consideraciones adicionales 62

CAPÍTULO 2:
LOS ALIMENTOS PREHISPÁNICOS DEL PERÚ

EL SIGNIFICADO DE LA COMIDA EN LAS POBLACIONES PREHISPÁNICAS 65

BREVE HISTORIA DEL PERÚ PREHISPÁNICO 69
El período Arcaico o Precerámico 69
El período Inicial y el fenómeno Chavín 72
Las culturas regionales: Intermedio Temprano 73
El imperio Wari 74
Los señoríos del Intermedio Tardío 75
Los incas 75

ALIMENTOS DEL PERÚ PREHISPÁNICO
Las plantas peruanas prehispánicas como alimentos 77
Tubérculos y rizomas 77
Cereales y pseudocereales 143
Legumbres 180
Frutas 223
Flores y arbustos 288
Estimulantes 289
Plantas talofitas 295
Los animales como alimentos 299
Megafauna 299
Especies no extinguidas 300
Insectos: entomofagia 478
Humanos: antropofagia o canibalismo 479
Tierras y arcillas: geofagia. Química culinaria prehispánica 481
Sal 484
Leche materna 486

TECNOLOGÍAS AGRÍCOLAS, DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS
Agricultura prehispánica 487
Obtención de agua 488
Canales de irrigación prehispánicos 489
Sistemas de campos elevados (waru-waru y camellones) 490
Reservorios en la sierra central 491
Técnicas de conservación de tubérculos, granos y carnes 493

CAPÍTULO 3:
ABORDANDO LA ALIMENTACIÓN PREHISPÁNICA POR LA CIENCIA MODERNA

LA DIETA PREHISPÁNICA PERUANA A TRAVÉS DE LOS ISÓTOPOS DE CARBÓN Y NITRÓGENO, Y DE LOS COPROLITOS (EXCREMENTOS) 505

DE FOGONES A HORNOS: LA COCINA PREHISPÁNICA PERUANA 519
Leña y batanes 519

COCINA PREHISPÁNICA Y COSTUMBRES CULINARIAS: LA INFORMACIÓN ARQUEOLÓGICA Y ETNOGRÁFICA 523
Comida y cocina de los más remotos habitantes del Perú 523
Hacia una reconstrucción del menú: casos de estudio en el Perú prehispánico 529
De la comida andina según la etnografía y etnohistoria 539
La vajilla y los modos culinarios 540
Pachamancas, estofados y tostados 549
Chicha y comida: los festines en el Perú prehispánico 552

BALANCE NUTRICIONAL 563
Vitaminas 563
Minerales 566
Proteínas y ácidos grasos 570

ENFERMEDADES VINCULADAS A LA ALIMENTACIÓN
Tuberculosis, parásitos, infecciones y malnutrición 574
Anemia, caries y pelagra 580
Parásitos, agentes de la malnutrición 586
Escorbuto prehispánico 586

CONSIDERACIONES FINALES 591
BIBLIOGRAFÍA 627

INDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1: Orígenes del consumo de tubérculos, rizomas, cereales y legumbres en el Perú prehispánico 590
Diagrama 2: Orígenes del consumo de frutas en el Perú prehispánico 605
Diagrama 3: Orígenes del consumo de animales en el Perú prehispánico 610
Diagrama 4: Orígenes del consumo de aves en el Perú prehispánico 614
Diagrama 5: Orígenes del consumo de pescados en el Perú prehispánico 616
Diagrama 6: Orígenes del consumo de moluscos y crustáceos en el Perú prehispánico 619

entrev. al autor desde el minuto 3